関西 兵庫から灘の地酒 灘泉の酒造りのこだわりのご紹介です。

伝統の銘酒　「灘泉」

神戸・六甲の自然の恵みである、「灘の宮水」は
リンやカルシウム、カリウムなどのミネラル分を多く含む硬水です。
ミネラルがこうじ菌や酵母の栄養分となり、
酵素の作用を促すので酒造りに適した水です。

良質の播州米の自然の風土から生まれた「山田錦」は、１つ１つの
米粒が大く、米粒のまんなかに心白という白く固まったデンプン質があり、
米粒に含まれているたんぱく質や脂肪が少ないため、
最も日本酒に適した米が「山田錦」です。

南部杜氏の 手造りの技術で永年の伝統を受け継ぎ、
今に伝えています。
約半年間もの間、昼夜の区別なく神経を使う作業のすえ、完成された「灘泉」が生まれます。

こだわりの酒造工程

米洗い

精米された米は、糠を落すために丁寧に洗われます。
井戸から水をくみ上げ、何度も繰り返し洗います。
冬の寒さが一番厳しい時期に冷たい水を使いますから、
つらい作業だと言われています。

米蒸し

「こしき」と呼ばれる大きな米むし器で米がむされます。
「こしき」の下には「大釜」があります。
むし上がった米を冷ますために運びだしているところです。

こうじ造り

「こうじ」とは「蒸した米にこうじ菌をもみこみ、繁殖させたも の」で、その出来によって酒の風味は大きく左右されます。
そのため昔から、酒造りにおいて一番大切な工程は、こう じ造りだと言われてきました。

もと造り

むし米に酵母と宮水を仕込み、アルコール発酵のために大 切な「もと」（酒母）をつくります。
文字どおり、これがお酒のもとになります。

もろみ造り

仕込みが終わってから、数日たちますと、もろみの表面が軽 い泡で覆われます。
日本酒は並行複発酵といって、こうじによって米が糖になる 発酵と、その糖が酵母でアルコール化される発酵が、同時に 進行するのです。

酒しぼり

でき上がった酒を袋に入れ、大きな「締木」（てこのようなも の）に、石をかけてしぼります。現在では自動圧搾機が使 われています。
搾りたての酒は香りが若く荒い酒ですが、灘の酒は夏を越し て熟成されると飲みやすくなり「秋晴れする」と言われます。

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